شیر ماده غذایی منحصر به فرد
شیر ماده غذایی منحصر به فرد و بگذارید بگویم، غریبیست … به تعبیری هم درد است و هم درمان!
شیر ماده غذایی منحصر به فرد و بگذارید بگویم، غریبیست … به تعبیری هم درد است و هم درمان!
از یک سو فرآوردههای گوناگون این ماده غذایی، زینتبخش سفرههای ما در وعدههای اصلی غذایی هستند و چه بسا که گاه به عنوان میان وعدهای مناسب و مغذی مصرف شوند.
شیر، ماست و فرآورده بسیار منحصر به فرد آن یعنی کشک، منابع غنی از کلسیم و پروتئین هستند و پروتئین آنها نیز، از انواع «مرغوب» است یعنی واحدهای سازنده پروتئین آنها (که به آنها اسیدهای آمینه میگویند) از نظر نوع و مقدار بیشترین تطابق را با نیاز انسان دارند. برخی از مطالعات حاکی از اثرهای ضد سرطانی برخی از پروتئینهای شیر هستند.
از سویی دیگر پروتئینهای شیر گاو شایعترین عوامل حساسیتهای غذایی و آلرژیزا (یا آلرژن) در نزد افراد حساس هستند.
واکنشهای حساسیتی به شیر تنها به خارش و کهیرهای پوستی (واکنشهای زودرس) محدود نمیشوند و چه بسا به شکل خونریزیهای گوارشی (به ویژه در نوزادان و شیرخواران) یا دیگر اشکال بالینی (واکنشهای دیررس) تظاهر کنند. پروتئین اصلی شیر یا کازئین، که رنگ سفید شیر عمدتاً مرهون آن است، در عین مرغوبیت نسبتا! دیرهضم است.
برخی مطالعات آزمایشگاهی، اثر کازئین را در تحریک رشد یاختههای سرطانی نشان دادهاند. هرچند این اثر در انسان ثابت نشده است ولی برخی اطباء، بیماران دچار بیماریهای بدخیم را از مصرف لبنیات و خاصه شیر در طول دوره شیمیدرمانی یا پرتودرمانی منع میکنند، توصیهای که گاه ممکن است موجب انتقاد متخصصان تغذیه شود. چربیهای شیر در مجموع چندان به نفع سلامت انسان نیستند و از همین رو میباشد که متخصصان تغذیه، مصرف لبنیات کمچرب را توصیه میکنند.
شیر در عین حال بالقوه میتواند حامل بیشماری از میکروبها، انگلها، فلزات سنگین و زهرابههای میکروبی باشد، زهرابههایی که گاه دمای جوش را تا نیم ساعت تاب میآورند. در صورت عدم رعایت کامل موازین بهداشتی در سرتاسر فرآیند تولید شیر، امکان آلودهگی آن با هر یک از عوامل پیشگفته وجود خواهد داشت. یکی از عوامل تعیینکننده سلامت شیر، کیفیت ماده اولیه است یعنی شیری که از دامپرویها به کارخانههای تولید لبنیات فروخته میشود. شیرهایی که بارِ میکروبی آنها بالا و کیفیت آنها نازل باشد، پذیرفته نمیشوند و اصطلاحاً «مرجوع» میشوند. متاسفانه رد بسیاری از همین شیرهای مرجوعی را در کارگاههای لبنیات سنتی و شیرهای «فلهای» میتوان یافت. همان شیرهایی که برخی از مردم به تصور «طبیعی بودن» یا «سالم بودن» مشتریان پر و پا قرص آن هستند. تنها در کشور آلمان تعداد بسیار انگشتشماری از دامپروریها به دلیل داشتن سطح بسیار بالایی از استاندارد بهداشتی، مجوز فروش شیر خام را دارند.
شیر سالم و پاستوریزه به طور طبیعی حاوی باکتری است و همین باکتریها در صورت طولانی شدنِ زمانِ نگاهداری، موجب ترشیدهگی و فساد شیر میشوند. در صنعت با استفاده از حرارتهای بسیار بالا، تمامی میکروبهای شیر را از بین میبرند (یا آن را اصطلاحاً «استریل» میکنند). چنین شیری درصورتی که در شرایط استریل بستهبندی شود، تا زمانی که درِ آن باز نشود به مدتی طولانی (گاه تا یک سال) قابل مصرف خواهد بود. به عبارت سادهتر، تولید شیر مدتدار، نیاز به «افزودنی» یا «تگاهدارنده» و مانند اینها ندارد. البته حرارت بسیار بالا ممکن است اندکی طعم شیر را تغییر دهد و به آن طعم «کاراملی» بدهد که بسته به ذائقه افراد ممکن است خوشایند یا اندکی ناخوشایند باشد. در شیرهای مدتدار به واسطه همین حرارت بالا ممکن است مقدار ویتامینهای گروه B (به ویژه B2) در قیاس با شیر پاستوریزه کاهش چشمگیری یابد، امّا ارزش تغذیهای آن به لحاظ پروتئین، و مهمتر از آن، کلسیم دستخوش تغییر خاصی نمیشود.
برخیها به دنبال مصرف شیر، «حسّ ناخوشایندی» بهشان دست میدهد. دامنه این حسّ ناخوشایند، نسبتاً گسترده و از حالت نفخ معدی، باد گلو و قار و قور شکم گرفته تا اسهال شدید و بعضن کهیرهای پوستی متفاوت است. این حالت، ممکن است به دلیل ناتوانی در هضم قند شیر (لاکتوز) یا حسّاسیت به پروتئینهای شیر باشد. حالت نخست (عدم تحمل لاکتوز) نسبتاً شایع است و امکان دارد با مصرف روزانه مقادیر اندک شیر به تدریج رفع شود. برخیها هم ترجیح میدهند به جای این کار از شیرهای کملاکتوز یا بدون لاکتوز استفاده کنند. حسّاسیت به پروتئینهای شیر امّا داستان دیگری دارد و دامنه تظاهرات بالینی آن ممکن است بسیار گستردهتر باشد. افرادی که به پروتئینهای غیرکازئینی حساسیت دارند، ممکن است ماست و حتّی شیرهای مدتدار را بتوانند تحمل کنند امّا افرادی که به پروتئین اصلی شیر یعنی کازئین حساسیت دارند غالبن با مصرف انواع دیگر مواد لبنی نیز دچار علائم بالینی میشوند و باید لبنیات و حتّی غذاهای صنعتی که ممکن است در آنها از پودر شیر استفاده شده باشد را از رژیم غذایی خود حذف کنند. چنین افرادی میباید تحت نظر متخصص تغذیه، روزانه مکمل کلسیم را در مقادیر مناسب دریافت کنند.